สำหรับคนที่รักการทำอาหาร มีดจัดเป็นหนึ่งในอาวุธคู่ใจที่ขาดเสียไม่ได้นะครับ เพื่อนๆ ชาว ThinkOfLiving.com เคยสงสัยกันมั้ยครับ เวลาเลือกซื้อมีดทำครัว ทำไมคนขายมักจะชอบขายเราเป็นชุด สุดท้ายเราก็ใช้อยู่แค่ไม่กี่อัน ราคาก็มีตั้งแต่ถู้กถูกจนแพ๊งแพง มันต่างกันยังไงนั่น วันนี้ผมจะมาช่วยให้เพื่อนๆ รู้จักมีดกันอย่างเจาะลึกครับ เพื่อนๆ จะได้เข้าใจถึงจุดประสงค์ของมีดทำครัวแต่ละชนิดและเลือกซื้อเลือกใช้ได้ถูกต้องนะครับ เพราะการใช้งานมีดอย่างถูกต้องและเหมาะสมย่อมส่งเสริมคุณภาพอาหารที่ทำให้ดีขึ้นไปอีกครับ (คอลัมน์เจาะลึกเครื่องครัว)
องค์ประกอบของมีด
ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักมีดกันก่อนนะครับ ส่วนต่างๆ ของมีดนั้นเราสามารถแยกเป็นสองส่วนหลักๆ ได้แก่ ด้ามมีด (Handle) และ ใบมีด (Blade)
ด้ามมีด (Handle)ประกอบด้วย
– ก้นมีด (Butt) คือส่วนท้ายสุดของด้ามมีด
– กั่นมีด (Tang) คือใบมีดส่วนที่ยาวมาทางด้ามมีด โดยกั่นมีดจะมีด้ามมีดหุ้มหรือประกบอยู่เสมอ กั่นมีดช่วยเพิ่มความแข็งแรงและสมดุลน้ำหนักให้กับมีด ว่ากันว่ามีดที่ดีต้องมีกั่นมีดยาวไปถึงก้นมีดนะครับ (Full Tang)
– คอมีด (Bolster) คือส่วนที่เป็นเหล็กหนาๆ ระหว่างใบมีดกับด้ามมีด คอมีดช่วยเพิ่มน้ำหนัก ความแข็งแรง และสมดุลของมีด มีดที่มีคอมีดจะเป็นมีดที่ผ่านกรรมวิธีการผลิตที่ยุ่งยากกว่า ราคาจะสูงกว่าและว่ากันว่ามีคุณภาพที่ดีกว่าด้วยนะครับ
– ที่กันนิ้ว (Finger Guard) เป็นส่วนหนึ่งของคอมีดที่กั้นระหว่างนิ้วกับใบมีดครับ นอกจากช่วยป้องกันไม่ให้นิ้วลื่นไปโดนคมมีดแล้ว ที่กันนิ้วยังช่วยเพิ่มความแข็งแรงให้กับใบมีดส่วนท้าย (Heel) ด้วยครับ
ใบมีด (Blade) ประกอบด้วย
– ใบมีดส่วนท้าย (Heel) คือ 1/3 ส่วนของใบมีดส่วนที่ห่างจากปลายมีดที่สุด ส่วนมากใช้ในการสับหรือหั่นที่ใช้แรงมากๆ เช่น อาหารที่ค่อนข้างเนื้อแน่นอย่าง แครอทหรือมันฝรั่ง
– สันมีด (Spine) คือส่วนที่หนาที่สุดของมีดหรือด้านตรงข้ามของคมมีดนั่นเองครับ
– คมมีด (Edge) คือส่วนกลางๆ ของคมมีด เป็นส่วนที่ใช้งานบ่อยที่สุด ใช้ได้ทั้งตัดสับหั่นฟันแล่ฝาน แต่แทงไม่ได้นะครับ คมมีดยิ่งโค้งยิ่งหั่นแบบ Rocking Motion ได้ดีครับ (คือการหั่นที่ใบมีดส่วนปลายติด กับเขียงตลอด เวลาหั่นก็กดสันมีดและดันมีดไปข้างหน้าเล็กน้อย) แต่ถ้าคมมีดตรงๆ ก็จะไปเหมาะกับงานแล่บางแทนครับ
– ใบมีดส่วนปลาย (Tip) คือ 1/3 ส่วนของใบมีดส่วนที่ติดกับปลายมีด ส่วนมากใช้สำหรับงานละเอียด เช่น งานแล่บาง แล้วก็ยังใช้เป็นฐานสำหรับการหั่นแบบ Rocking Motion
– ปลายมีด (Point) คือส่วนปลายสุดของมีดที่สันมีดกับคมมีดมาบรรจบกันเป็นปลายแหลม เอาไว้แทงใจดำคนอื่นครับ (ผมล้อเล่นนะ)
เวลาที่เราไปซื้อมีด เค้าจะมีการระบุความยาวของมีดไว้เป็นเซนติเมตรหรือนิ้วนะครับ ซึ่งจะหมายถึงความยาวของส่วนที่เป็นใบมีด (Blade) หรือนับจากปลายมีด (Point) ถึงคอมีด (Bolster) ไม่รวมความยาวของด้ามมีดนะครับ
วัสดุที่ใช้ทำมีด
มีดส่วนใหญ่ในท้องตลาดจะทำมาจากเหล็กกล้า (Steel) สำหรับพ่อบ้านแม่บ้านทั่วไปอย่างเราๆ ใช้งานมีดเหล็กกล้าคาร์บอน เหล็กกล้าไร้สนิมหรือเซรามิคที่ราคาไม่แพงก็เพียงพอแล้วครับ หากเป็นมีดเหล็กกล้าคาร์บอนก็พยายามอย่าให้เปียกหรือโดนสารเคมี ส่วนมีดเหล็กกล้าไร้สนิมก็หมั่นลับมีดเป็นประจำก็จะทำให้เราใช้งานประสิทธิภาพของมีดได้เต็มที่โดยไม่ต้องสิ้นเปลืองเงินครับ
วัสดุที่นำมาทำเป็นมีดนั้นเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่กำหนดคุณสมบัติของมีดเลยนะครับ มีดจะคมจะแข็งแรงก็ขึ้นกับวัสดุเป็นส่วนมากเลยครับ ดังที่เบนจามิน แฟรงคลินกล่าวไว้ว่า “ไม่เคยมีมีดที่ดีด้ามไหนที่ทำมาจากเหล็กกล้าที่ไม่ดี” ครับ
ความแข็ง(Hardness)
หน่วยของความแข็งของมีดจะใช้หน่วย Rockwell หรือ HRC นะครับ ตัวเลขยิ่งสูง มีดยิ่งแข็ง มีดที่แข็งกว่าก็จะรักษาคมมีดอยู่ได้นานกว่า ไม่ต้องลับบ่อยๆ และสามารถลับคมมีดให้มีองศาต่ำๆ หรือคมมากๆ ได้ด้วย แต่ความแข็งมากก็จะทำให้การลับมีดกินเวลามากขึ้นและมีดมีโอกาสหักหรือบิ่นได้ โดยมีดญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะมีความแข็งมากกว่ามีดยุโรปครับ มีดเหล็กกล้าที่เหมาะกับงานครัวทั่วไปจะมีความแข็งประมาณ 52-56 HRC นะครับ ส่วนมีดเซรามิคจะมีความแข็งที่ 87 HRC ขึ้นไปเลยครับ
กระบวนการผลิต (Manufacturing)
ในอุตสาหกรรมมีดจะมีกระบวนการผลิตหลักๆ แบ่งเป็น 2 แบบนะครับ โดยแต่ละแบบจะส่งผลให้คุณภาพมีดที่ออกมาแตกต่างกันไปครับ ว่ากันว่ามีดที่ดีจะต้องผ่านวิธีการตีขึ้นรูป (Forged)นะครับ แต่ว่าทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นกับความถนัดของแต่ละคนที่จะชอบมีดเบาหรือมีดหนักมากกว่าครับ
1. วิธีตีขึ้นรูป (Forged) เป็นการนำโลหะไปให้ความร้อนแล้วนำมาตีขึ้นรูปซ้ำไปมาจนเป็นมีด เหมือนวิธีตีดาบที่เห็นกันในหนังเลยครับ มีดชนิดนี้จะมีความหนา ได้น้ำหนัก สมดุล แข็งแรงทนทาน รักษาคมได้นาน และจะมีคอมีด (Bolster) และที่กันนิ้ว (Finger Guard) ซึ่งช่วยกั้นนิ้วกับคมมีดครับ ทำให้วางนิ้วไปตรงคอมีดได้ แต่ข้อเสียของมีดที่ตีขึ้นรูปคือราคาสูง และเนื่องจากมีคอมีดทำให้การลับมีดบริเวณใกล้ๆ คอมีดทำได้ยากครับ
2. วิธีปั๊มขึ้นรูป (Stamped) จะใช้เครื่องปั๊มโลหะปั๊มแผ่นโลหะบางให้ออกมาเป็นมีดตามรูปแบบพิมพ์ครับ ทำให้ผลิตได้รวดเร็วกว่า มีดชนิดนี้จะแบน บาง น้ำหนักเบา ทื่อง่าย และราคาถูกกว่ามีดที่ตีขึ้นรูปครับ
คมมีด (Knive Edge Bevel)
คมมีดจะมีหลากหลายรูปแบบขึ้นกับลักษณะการลับคมนะครับ รูปแบบจะมีหลากหลายมาก แบ่งเป็นการลับด้านเดียว (Single Grind) และการลับสองด้าน (Double Grind) ซึ่งในแต่ละรูปแบบก็จะมีลักษณะการสอบของใบมีดแตกต่างกันไปตามจุดประสงค์ต่างๆ อีกด้วย
1. ลับด้านเดียว (Single Grind) มีดชนิดนี้จะลับให้ใบมีดสอบลงมาเพียงแค่ด้านเดียว อีกด้านปล่อยเรียบ เรียกกันว่า คมสิ่ว (Chisel Grind) พบในมีดทำครัวญี่ปุ่น คมมาก เนื่องจากองศาของคมมีดจะมีแค่ด้านเดียว และมีความแข็งแรงของคมมีดสูงมาจากเนื้อเหล็กบริเวณเหนือคม แต่รอยตัดจะเฉียง เหมาะกับงานซอยและแล่บาง มีให้เลือกสำหรับคนถนัดซ้ายและขวาแยกกัน
2. ลับสองด้าน (Double Grind) คือมีการลับมีดทั้งสองด้านให้ใบมีดสอบเข้าหากัน ซึ่งพบทั้งในมีดยุโรปและญี่ปุ่นทั่วไปในท้องตลาด โดยอาจลับคมทั้งสองด้านเท่ากัน (Symmetry) หรือไม่เท่ากัน (Asymmetry)
ลักษณะการสอบลงของใบมีดจะมีหลักๆ 4 ชนิดด้วยกัน
– คมเรียบ (Flat) ใบมีดจะสอบลงมาเป็นเส้นตรงเรียบเป็นตัววี V แบ่งย่อยได้เป็น 2 แบบคือ แบบที่สอบลงมาตั้งแต่สันมีดเลยเรียกว่า V Grind และแบบที่เริ่มสอบจากจุดกึ่งกลางใบมีดเรียกกว่า Sabre Grind เป็นมีดที่พบเห็นมากที่สุดในท้องตลาด มีความคมและความแข็งแรงดี
– คมแบบสองชั้น (Double Bevel) ใบมีดจะสอบ (Primary Bevel) ลงมาตรงๆ แบบคมเรียบ แต่บริเวณปลายเหนือคมจะลับให้เป็นมุมที่กว้างขึ้น (Secondary Bevel) ทำให้คมน้อยกว่าแบบคมเรียบแต่จะให้ความแข็งแรงที่ดีกว่า
– คมโค้งเว้า (Hollow /Concave) ใบมีดจะผอมๆ มีเอวโค้งเว้าสอบลงมาบรรจบกัน ทำให้คมมีมุมเล็กและบางมาก ทำให้คมมากตัดเฉือนได้ดี แต่คมจะไม่ค่อยแข็งแรง แต่ก็ลับได้ง่ายเหมือนกันครับ
– คมโค้งนูน (Convex) ใบมีดจะอ้วนๆ โค้งนูนสอบลงมาบรรจบกัน ทำให้เนื้อเหล็กบริเวณเหนือคมมีมากกว่าชนิดอื่นๆ จึงแข็งแรงกว่าชนิดอื่นๆ มาก พร้อมกับมีความคมที่สูง แต่มีข้อเสียตรงที่ลับยากกว่าชนิดอื่นๆ
เรื่องของคมมีดไม่ได้จบแค่นี้นะครับ ทางผู้ผลิตยังมีการเพิ่มขีดความสามารถของมีดด้วยการเพิ่มร่อง (Fluted / Granton Edge) หรือใส่ฟันเข้าไปที่คมมีด (Serrated / Scalloped Edge) แทนที่คมเรียบๆ (Straight Edge) อีกนะครับ
– การเพิ่มร่อง (Fluted / Granton Edge) จะช่วยให้คมมีดบางลงตรงส่วนทีเป็นร่อง เพิ่มความแข็งแรงโดยรวมของมีด และมีช่องอากาศลดแรงเสียดทานทำให้หั่นอาหารได้ง่ายขึ้น
– การใส่ฟัน (Serrated / Scalloped Edge) ใช้สำหรับหั่นของที่มีเปลือกแข็งแต่เนื้อนิ่ม เช่น ขนมปัง แตงกวา มะเขือเทศ มะนาว หรือแม้แต่เนื้อที่แช่เย็นได้ง่ายขึ้น
ก็เป็นอันว่ารู้จักคมมีดกันไปเยอะพอสมควรนะครับ รู้มั้ยครับว่ามีดตะวันตกโดยทั่วไปนิยมลับมีดด้านละ 20-25 องศา ส่วนมีดญี่ปุ่นนิยมลับมีดด้านละ 10-15 องศา มีดญี่ปุ่นส่วนใหญ่จึงราคาสูงเพราะเพื่อให้ทนความคมระดับนั้นได้ต้องใช้วัสดุที่แข็งแรงกว่าครับ
ด้ามมีด (Handle)
ด้ามมีดจัดเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของมีดเลยนะครับ เพราะเป็นส่วนเดียวของมีดที่สัมผัสตัวเราตลอดเวลาขณะใช้งาน ถ้าเราจับไม่ถนัดแล้ว ต่อให้มีดคมยังไงก็ไร้ค่าครับ ด้ามอาจจะมีรูปร่างกลม เหลี่ยม หรือโค้งเข้ารูปมือนะครับ แต่เราควรเลือกด้ามที่มีขนาดและรูปร่างเหมาะสมกับมือของเรา จับแล้วถนัดมือ ส่วนวัสดุที่ใช้ทำด้ามก็จะมีตั้งแต่ ไม้ พลาสติก ไม้ผสมเรซิ่น สแตนเลสครับ ถ้ามีการดูแลรักษาและการใช้งานที่ถูกต้องใช้ชนิดไหนก็ได้ครับ แต่ถ้าชอบแช่น้ำทิ้งไว้ก็ไม่ควรเลือกไม้ครับ หรือถ้ามือเปียกตอนทำกับข้าวบ่อยๆ ก็เลี่ยงๆ สแตนเลสนะครับเพราะมันค่อนข้างลื่น
ประเภทของมีด (Types of Knives)
รู้จักคุณสมบัติและส่วนประกอบของมีดกันไปเยอะแล้วนะครับ (ผมว่าหลายคนคงยาวไปไม่อ่านไปละ T^T) ทีนี้มาดูส่วนหลักๆ อีกส่วนอันได้แก่รูปร่างและขนาดของใบมีดซึ่งบ่งถึงหน้าที่ที่ต่างกันของมีดแต่ละเล่มกันครับ วันนี้ขออนุญาตแนะนำให้รู้จักเป็น 3 กลุ่มด้วยกันนะครับ
กลุ่มแรก – มีดที่จำเป็นต้องมี Essential Knives
1. มีดเชฟ (มีดหั่น) Chef’s Knife / Gyuto Knife / French Knife
มีดเชฟ มันคือมีดครอบจักรวาลครับ ใช้ได้กับงานมีดทุกประเภทครับ สับหั่นตัดแล่ซอยเฉือน หรือแม้แต่ทิ่มแทงจิตใจ (อ้าว มุขซ้ำ) ในกรณีที่มีมีดเล่มเดียว มีดเชฟนี่แหละครับคือคำตอบ ลักษณะจะเป็นมีดกว้างๆ โค้งนิดหน่อยยาวประมาณ 15-30cm หรือ 6-12 นิ้วครับ ความยาวยอดนิยมจะอยู่ประมาณ 8 นิ้ว หรือ 20cm ครับ
2. มีดอเนกประสงค์ Utility Knife
มีดอเนกประสงค์คือมีดเชฟที่ถูกย่อส่วนลงมานิดหน่อย ขนาดยาวประมาณ 5-6 นิ้วครับ มีดจะผอมมาหน่อย ไม่กว้างเท่ามีดเชฟ ส่วนใหญ่ใช้หั่นผักผลไม้ครับ หรือถ้าบางทีรู้สึกมีดเชฟใหญ่เกินก็ใช้มีดอเนกประสงค์แทนครับ
3. มีดปอก Paring Knife
มีดปอกเป็นมีดขนาดเล็ก ยาวแค่ประมาณ 2-4 นิ้ว ด้ามมีดมักจะยาวกว่าใบมีด ใช้มากในงานปอกผลไม้และงานเล็กๆ ละเอียดๆ เช่น หั่นผักผลไม้ชิ้นเล็กๆ หั่นส่วนเสียๆ บนผักผลไม้ทิ้ง
4. มีดหั่นขนมปัง Bread Knife
มีดหั่นขนมปังจะมีฟัน (Serrated / Scalloped) คมมีดอาจจะตรงหรือโค้งนิดหน่อยก็ได้ ปลายมีดมักจะไม่แหลม เพราะใช้หั่นอย่างเดียว เหมาะกับงานหั่นอาหารเปลือกแข็งเนื้อนุ่ม อย่างเช่นขนมปัง มะเขือเทศ เค้กครับ
มีดเฉพาะทาง Specialty Knives/ Meat Knives
1. มีดแล่เนื้อ Carving Knife / Slicing Knife / Sujihiki
มีดแล่เนื้อ ตามชื่อครับ ใช้สำหรับแล่หรือหั่นเนื้อ หมู ไก่ แฮม ลักษณะจะไม่กว้างเท่ามีดเชฟแต่จะมีความยาวใกล้เคียงกันคือ 8-15 นิ้ว คมมีดจะคมมาก และปลายมีดจะแหลมสำหรับเสียบเนื้อเพื่อแล่จากกระดูกได้
2. มีดสับ มีดอีโต้ ปังตอ Cleaver
เรียกมีดอีโต้ละกันนะครับ ทุกคนน่าจะรู้จักมีดชนิดนี้กันดีอยู่แล้วนะครับ ใบมีดจะกว้างมากและเป็นรูปสี่เหลี่ยม บางอันจะแอบมีรูตรงมุมระหว่างปลายมีดกับสันมีดไว้สำหรับแขวน เอาไว้สับเนื้อ ข้อต่อ กระดูกสัตว์ครับ
3. มีดเลาะกระดูก Boning Knife
มีดเลาะกระดูกมีหน้าที่เลาะเนื้อบริเวณกระดูกครับ มีดจะผอมๆ แหลมๆ ความยาวประมาณ 5-6 นิ้ว
4. มีดแล่ปลา Fillet Knife
มีดแล่ปลาก็มีหน้าที่ไว้สำหรับแล่เนื้อปลาครับ 😀 ใบมีดจะผอมกว่ามีดเลาะกระดูกเพื่อให้ซอกซอนได้ยิ่งกว่าครับ ทั่วไปความยาวประมาณ 6-11 นิ้ว
มีดสไตล์ญี่ปุ่น Japanese Knives
ที่ผ่านมาสองกลุ่มแรกจะเป็นชื่อและลักษณะของมีดสไตล์ยุโรปนะครับ ทีนี้ผมแนะนำให้รู้จักฝั่งของมีดสไตล์ญี่ปุ่นบ้างนิดหน่อยละกันนะครับ จะได้ไม่น้อยหน่ากันครับ #น้อยหน้า!!
1. มีดเชฟ ซันโตกุ Santoku Knife三徳
มีดซันโตกุแปลว่าคุณสมบัติสามอย่าง ซึ่งมันก็คืออเนกประสงค์ครอบจักรวาลเหมือนมีดเชฟนั่นเอง แต่รูปร่างจะกว้างกว่าแต่สั้นกว่า (อ้วนป้อม) คือยาวไม่เกิน 8 นิ้วหรือ 20cm คมมีดจะคมมาก เน้นงานสับมากกว่ามีดเชฟครับ
2. มีดแล่ปลา เดบะ Deba出刃
มีดเดบะจะหนาที่สุดในมีดญี่ปุ่นที่นำมาแนะนำวันนี้นะครับ ใช้ชำแหละหรือแล่ปลาหรือสัตว์ปีกทั้งตัว ส่วนปลายของเดบะจะบางและโค้งเหมาะสำหรับการกรีดเลาะไปตามแนวกระดูก ในขณะที่ส่วนโคนจะหนาเหมาะสำหรับสับกระดูกคอปลาเพื่อเอาหัวออก แต่จะไม่นิยมใช้สับกระดูกนะครับ ความยาวประมาณ 16.5-20cm ครับ
3. มีดหั่นผัก อุซุบะ Usuba薄刃
มีอีกชื่อว่าคาคุงาตะ ซึ่งคาคุแปลว่าสี่เหลี่ยม ใบมีดอุซุบะจะเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าบางๆ คมมีดคมมาก ใช้สำหรับหั่นซอยผักที่ต้องการความละเอียดสูงครับ
4. มีดซาชิมิ ยานางิบะ Yanagiba柳刃
มีดยานางิบะเป็นมีดยาวแหลม โดยยาวประมาณ 24cm ขึ้นไปถึง 36cm จุดประสงค์หลักของมีดยานางิบะคือใช้หั่นปลาดิบ แต่ว่าสามารถที่จะใช้เป็นมีดอเนกประสงค์ได้ดีไม่แพ้มีดซันโตกุเลย เนื่องจากออกแบบมาเพื่อหั่นปลาดิบ ดังนั้นความคมของมีดยานางิบะจึงสูงมากเพื่อให้ได้ชิ้นปลาที่สวยงาม ในการใช้งานจะนิยมฟันสไลด์จากโคนไปปลายเพียงครั้งเดียวจบครับ
เป็นอย่างไรบ้างครับ ยาวมากๆ T^T นี่มันกำแพงเมืองจีนชัดๆ!! หวังว่าเพื่อนๆ ชาว ThinkOfLiving ที่สนใจในการทำอาหารจะได้รับความรู้ใหม่ๆ และนำไปใช้กันนะครับ แต่ว่าเรื่องมีดยังไม่จบนะครับ ที่จบไปเป็นแค่ลักษณะและประเภทของมีดต่างๆ จริงๆ แล้วการใช้มีดจะต้องมีการดูแลรักษาที่ดี ต้องมีการลับที่ถูกต้องเป็นประจำเพื่อให้มีดคงความคมครับ ไม่มีมีดเล่มไหนในโลกที่จะคงความคมได้ตลอดไปหรอกครับ (ยกเว้นมีดเซรามิคที่ทนทานหน่อย)
ถ้าเพื่อนชาว ThinkOfLiving อยากรู้เรื่องการดูแลรักษาและลับมีดก็รบกวนช่วยกันกด Like หรือแสดงความคิดเห็นกันนะครับ เพื่อผมจะได้รู้ว่ามีคนติดตามเรื่องมีดมีดกันอยู่และเอาเรื่องลับมีดมาแบ่งปันกันนะครับ 😀 ไปละครับ สวัสดีครับ คร่อก~~~
นาย Starfish
ผู้บริหาร บริษัท ลัคกี้เฟลม จำกัด
ขอบคุณเนื้อหาและภาพประกอบจาก http://www.bladereview.com, http://www.thehealthybutcher.com, http://www.kitchenscookshop.co.uk, http://www.mercercutlery.com, http://chasingdelicious.com, http://zknives.com, http://www.extravaganzi.com, http://www.thekitchn.com, http://beccadilley.com, www.kabar.com, http://qualityparingknives.com
